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Chef Paolo Griffa: giovane talento, grande esperienza

La sua cucina è sorpresa, stupore, creatività, gioco con grande attenzione ai sapori e ai prodotti locali per risultato gastronomico di grande effetto

È considerato uno dei giovani cuochi italiani più promettenti, stimato dalla critica gastronomica e noto anche al grande pubblico, grazie alle sue numerose apparizioni televisive. Classe 1991, di origini torinesi, Paolo Griffa ha sempre saputo, sin da piccolo, che avrebbe lavorato con il cibo. Dopo i primi approcci nella cucina di casa, come aiutante della nonna e della mamma, inizia ad affermare la sua passione attraverso lo studio quotidiano, la sperimentazione e la pratica. Paolo si mette alla prova giorno e notte, instancabilmente: è un vero stachanovista, ironico, competitivo e preciso.

Si diploma all’Istituto Alberghiero Giolitti di Torino con il massimo dei voti, e inizia a lavorare al fianco di artigiani specializzati, ristoranti tradizionali e stellati, italiani e internazionali, alcuni dei quali tra i migliori al mondo, come il Combal.zero di Davide Scabin, lo Chateaubriand a Parigi, il Piccolo Lago di Marco Sacco a Verbania. Nel 2015 vince per l’Italia il San Pellegrino Young Chef e l’anno successivo entra nella brigata di Serge Vieira – due stelle Michelin e vincitore del Bocuse d’Or 2015 – a Chaudes-Aiques, in Francia. Nel 2017 partecipa alla Selezione Italiana del Bocuse d’Or, e dal dicembre dello stesso anno diventa chef del ristorante gourmet Petit Royal all’interno del Grand Hotel Royal e Golf, a Courmayeur, dove lo troviamo tuttora.

Struttura ricettiva di lusso (la più antica della Valle d’Aosta), icona di stile e di beau vivre, il Grand Hotel Royal ha una storia centenaria: aperto nel 1854 dall’allora giovane imprenditore torinese Lorenzo Bertolini, ha ospitato nelle sue sale numerosi e illustri personaggi, tra cui la Regina d’Italia Margherita di Savoia – in onore della quale fu scelto il nome “Royal” – che, amante della natura ed estimatrice dei silenzi delle immense vallate qual’era, era solita trascorrere qui lunghi periodi in compagnia della sua corte. Così come il Sommo poeta Gabriele D’Annunzio che, attratto dai suggestivi panorami di Courmayeur, li lodava nelle sue composizioni. Ma con il passare del tempo, il Royal non ha smesso di essere punto di riferimento per ospiti importanti che, tra raffinatezza e ospitalità, aria di montagna e relax, possono scoprire il lusso della vacanza in montagna e la magia di una terra fiabesca.

Nello storico hotel valdostano vista Monte Bianco, lo chef Griffa è artefice di un menu (che prende il nome di “Declinazioni”) di alta cucina inedito, pensato come un regolo, un curioso gioco culinario tra lo chef e il commensale, che può comporre la propria portata scegliendo una o più materie prime: lepre, trota di Val Ferret, Patata di Montagna, Uovo, Piume, Fiori. Allo chef, il compito di studiare, sul momento, numero e ingredienti dei piatti e delle diverse portate, in base alla scelta di ogni ospite.

La cucina di Griffa, quindi, è sorpresa, stupore, creatività e gioco. Ha un ampio sguardo sul mondo e un occhio sempre puntato ai sapori e ai prodotti locali, esaltati in un percorso gastronomico autoriale e di grande impatto visivo. E di continua e quotidiana ricerca.

Oltre a seguire la cucina del Petit Royal, Griffa è Executive Chef del Grand Hotel Royal e di tutti i punti di ristorazione presenti nella struttura alberghiera. Insieme a lui, alla guida del Grand Royal (ristorante principale con menu giornaliero di proposte legate alla tradizione valdostana e italiana, con un richiamo alla cucina mediterranea e internazionale), c’è il milanese Andrea Alfieri e la sous-chef Roberta Zulian: sono loro a gestire in prima persona il nuovo Bistrot dedicato alla cucina valdostana, ma anche il Lounge Bar, la terrazza per gli aperitivi e l’Oyster Bar, che registrano sempre il tutto esaurito anche grazie a una carta di cinquanta cocktail e a una Champagneria Ruinart.

Con la maestria e la freschezza di Griffa, il Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur si candida ufficialmente a diventare nuova e imperdibile meta gourmet.

www.paologriffa.com

Di Indira Fassioni

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